春だけの楽しみ～山菜の天ぷら～

［本文へジャンプ］林野庁経営課　特用林産対策室１　山菜とは？ 　山菜とは、山野に自生している植物であって、食用に適しているものの総称です。 　日本列島は、南北に長く、海辺から高山まで複雑な地形をしており、日本に自生する植物の種類は非常に多いものとなっています。このような土地に住む日本人は、古来より自然と密接に関わり、独特の感覚や優れた技術で植物を利用してきました。山菜は、これらの日本の風土に根付いた植物の内、生活の歴史の中で、食料として吟味され選ばれてきたものだということができます。 　山菜の生育する環境は、海岸線から、都会、町の人家の近くや村の里山、高山に至るまで千差万別であり、その種類は、多種多様なものとなっています（表１）。北海道から沖縄まで全国で食べられているものを数え上げると300種にもなります。 表１　山菜の分類上の位置 資料：「山菜　健康とのかかわりを科学する」（日本特用 林産振興会発行） 　ところで、同じ食用に供している植物に、野菜があります。野菜との違いは何でしょうか（表２）。野菜は、畑で人工的に栽培される植物であり、山菜は、自然環境の中に自生している植物です。しかし野菜も、元々は野生の植物です。その野生植物を人間が長い年月をかけて利用しやすいように作り替えたものが現在栽培されている野菜です。野菜は、苦みと柔らかさ等を目安として品種改良したもので、食用にできる部分が多く、多くの種が１年草であり、播種から収穫までをその年の内に行うため、安定して食用として利用できます。 表２　山菜と野菜の区分 資料：平成14年度特用林産普及啓発事業報告書「山菜資源の活用による山村地域の振興」 　それに対して、山菜は、人の手の加わらない野生種であり、地上の葉や茎が枯れても地中の根は１年を超えて生き残り、毎年新しい茎を立てる多年草です。食用にできる部分は、柔らかい若芽や先端であることから、採取や収穫の時期は限られます。 　しかし、近年、山菜も畑で栽培されるようになってき